每隔几天，何育文就要泡一次豆子。

选色泽金黄无暇的黄豆，冲洗干净，再倒入清水中浸泡。

一夜过后，已经晒干的黄豆在水中纷纷苏醒过来，一粒粒回复温润圆滑，质地柔嫩而饱满，它们即将经历一场神奇的转化。

何育文2009年转行做口袋豆腐，而在此之前，他曾经营过一家药店。医药行业的经历让何育文的性格逐渐趋向严谨和细腻，这对于他制作每道环节都苛求精细的口袋豆腐来说，无疑拥有了一种先天优势。

浸泡之后是研磨，金黄的豆粒在石磨的重力作用下变成乳白的浆汁，而植物蛋白、磷脂和钙等矿物质依然得以保留。

现在，在水和石磨的帮助下豆子们已经完成了第一次形态上的转化。之后紧接着是火的砺炼，在热力的作用下，经过稀释的豆浆沸腾起来，大豆中的营养成分溶出，从土壤里带来的细菌被杀死。温度的掌控需要经验，过低的温度难以去除豆类原本的腥味，太高的温度则会使蛋白质的分子结构发生不可逆的变化，不仅降低营养价值，也会影响最终制品的鲜嫩口感。

捞去漂浮于表面的泡沫，再放入比例恰当的酸水，豆花就此凝成。倒入磨具再压制成型，片刻之后取出，快刀切割成小块放到阴凉处晾干，几小时后我们最熟悉不过的豆腐便得以呈现。

但这还不是保山人引以为傲的金鸡口袋豆腐。此后的转化仿佛更像一场魔术，奇迹将在人们肉眼看不见的地方发生。

晾干切块的的豆腐入油锅，炸至表皮金黄酥脆，再放入土碱水中浸泡。这道工序至关重要，土碱水也必须采用金鸡当地独有的含碱量极高的井水。浸泡之后的豆腐外皮柔软有韧性，内部却在碱的作用下浆化，好似一个个装满嫩豆花的小口袋，妙不可言。（据说，金鸡口袋豆腐的制作历史可以追溯至明末清初，当时有一个担当和尚云游至此，在金鸡寺挂单讲经，有感于金鸡乡民为碱水所苦，这个聪明的和尚别出心裁，创出了滋味独特的素食佳品——口袋豆腐，让入口咸涩的碱水从此成为了当地人养家糊口的宝贝。）