今年的高考、中考结束，“鱼跃龙门”，莘莘学子陆续收到了属于自己的入学通知书，欢喜庆贺。本期我们看看唐代士子登科后人们的一种庆祝方式。

《全唐诗》卷770张仲谋《题搔口》：

尝闻烧尾便拏空，只过天门更一重。

大禹未生门未凿，可能天下总无龙。

卷845齐己《送相里秀才赴举》：

两上东堂不见春，文明重去有谁亲。

曾逢少海尊前客，旧是神仙会里人。

已遂风云催化羽，却将雷电助烧鳞。

明年自此登龙后，回首荆门一路尘。

诗里的“烧尾”“烧鳞”，是说 “鱼跃龙门”的典故。黄河禹门口，在今山西省河津市西北和陕西省韩城市北部的黄河峡谷中，传为大禹治水时所劈，这里两岸峭壁夹峙，形如门阙，水势汹汹，声震山野。《三秦记》记载传说：“每岁季春有黄鲤自海及诸川争来赴之，一岁之中，登龙门者不过七十二。初登龙门即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃代为龙。”

黄河鲤鱼奋力跃上此门天雷击去鱼尾方化身为龙腾飞于天，因此典故，唐代有了著名的“烧尾宴”，从唐中宗景龙(707—709)时期开始，到玄宗开元间被禁止，流行了二十余年。《新唐书•苏瑰传》载：“时大臣初拜官，献食天子，名曰‘烧尾’”。最初烧尾宴是大臣敬奉皇的，请皇帝吃顿饭，如同天火烧尾，从此鱼化为龙，仕途自是平步青云。烧尾宴流传开来，逐渐演化成一种协调官场人际关系的一种宴会，当时凡士子登科、荣进及迁除，必盛置酒馔、音乐，此类宴席，都叫做“烧尾宴”。

最著名烧尾宴，是韦巨源在唐中宗景龙三年（7O9年）官拜尚书左仆射时为敬奉中宗而举办的。先是景龙二年，宫中人说韦皇后藏衣服的竹箱上有五色祥云升起，韦巨源请求将这件事向全国公布，唐中宗表示同意，并且下诏赦免全国囚徒。“五色云事件”是韦巨源与韦皇后密切配合培植势力的一个事件，到第二年，即景龙三年，韦巨源升任尚书左仆射，重新参与朝政。

五代陶谷《清异录》中记录了韦巨源的《烧尾宴食单》，收入了五十八种菜点，现参考诸多史料，将这些菜肴的名称、做法呈现如下：

1、单笼金乳酥（饼用独隔通笼蒸制）

2、曼陀样夹饼（公厅炉烤饼，样子作成曼陀罗花）

3、巨胜奴酥蜜（蜜制散子，西域寒食节食品）

4、婆罗门轻高面（笼蒸千层饼，印度传来）

图1：新疆古高昌国阿斯塔纳墓葬群出土的唐代食点。右上角盘中三角形和正方形的食点就是婆罗门轻高面。

5、贵妃红（加味红酥皮）

6、七返膏（七卷作四花的糕）

7、金铃炙（食料中加酥油，烤成金铃形状）

8、御黄王母饭（肉丝鸡蛋盖在杂味饭表面，似今煲仔饭、盖浇饭）

9、通花软牛肠（通草中灌入羊羔肉，形似牛肠）

10、光明虾炙（烤炙活虾，不减其光泽透明度）

11、生进二十四气馄饨（参照二十四节气，花形馅料各异共二十四种）

12、生进鸭花汤饼(主厨亲自表演制作，水中煮仿鸭子形状的面片)

13、同心生结脯（生肉加工成薄片，打成同心结，风干为肉脯）

14、见风消（似今油糕，做成植物见风消的叶子形状）

15、金银夹花平截（剔出蟹黄、蟹肉，夹在蒸卷里，切成相等小段）

16、火焰盏口槌（上部呈火焰形花样,下部形似浅杯的小蒸饼）

17、冷蟾儿羹（蛤蜊羹，冷却后凉食）

18、唐安啖（石榴花、叶状的食点）

19、水晶龙凤饼（糯米里面嵌枣，蒸到糕面开花，枣泻外露）

20、双拌方破饼（花角饼，似今老虎脚爪饼）

21、玉露团（雕花酥）

22、汉宫棋（煮印花圆面片）

23、长生粥（进料，药物与食物分别烹制，再合并煮粥）

24、天花毕罗（用天花蕈作馅报称似包子、春卷的面食，毕罗源自波斯）

25、赐绯含香粽子（内含香料、外淋蜜水，以红色饰物包裹）

26、甜雪（蜜饯太例面）

27、八方寒食饼（用木模制作）

28、素蒸音声部（模拟梨园 “音声部”乐队人物，素菜和蒸面做成70件蓬莱仙人的样子，组成歌舞场面）

29、白龙臛（鳜鱼羹）

30、金粟平槌（以鱼子为馅的面食，做成金粟首饰的形状）

31、凤凰胎（剖出鸡腹中未生的蛋炒以鱼白）

32、羊皮花丝（一尺长的炒羊肉丝）

33、逡巡酱（鱼与羊合炒成的酱）

34、乳酿鱼（羊奶烧整鱼）

35、丁子香淋脍（丁香油腌生鱼片或肉脍）

36、葱醋鸡（蒸熟的鸡是吃葱喝醋喂养出来的）

37、吴兴连带胙（不发酵的吴兴糯米配生鱼片，似今寿司）38、西江料蒸彘肩屑（西江肉桂蒸猪肩胛肉屑）

39、红羊枝杖（全烤红羊，四只羊蹄象征佛教供养四事：衣被、饮食、卧具、医药）

40、升平炙（烤制羊鹿舌三百条）

41、八仙盘(剥剔烤鹅，拼制成八种仙人的形状）

42、雪婴儿（田鸡剥皮同青豆共炒，田鸡银色白如雪形似婴儿，青豆似蹴鞠，菜似小孩儿踢足球）

43、仙人脔（奶汁炖鸡，或以菜籽油煮鸡为乳色）

44、小天酥（鹿鸡同炒，小天为唐时吏部侍郎的别称，也是道家洞天的别称，此形容菜的高雅）

45、分装蒸腊熊（选用有熊脂的部分蒸熊肉腊干，熊脂是熊背上的脂肪，色白如玉，珍味）

46、卯羹（兔肉羹）

47、清凉臛碎（狸肉羹，冷却后切碎凉食，似肉冻）

48、箸头春（炙活鹌鹑）

49、暖寒花酿驴蒸（花酒蒸驴肉）

50、水炼犊（清炖整只小牛，尽火力煮烂）

51、五生盘（用羊猪牛熊的新鲜嫩肉，细切成脍调味，再拼摆成这五种动物的形状）

52、格食（羊的肉、肠、内脏缠豆苗制作）

53、过门香（各种肉相配炸熟）

54、缠花云梦肉（肉煮熟卷裹，用重物镇压，成型切片，似今肘花）

55、红罗饤（酥油与血块制成如血豆腐的食物，或为刺血生饮鹿血）

56、遍地锦装鳖（羊尾油、鸭蛋蒸甲鱼）

57、蕃体间缕宝相肝（熟肝切做多层而复杂的宝相花形状，盛装冷盘）

58、汤浴绣丸（肉末和鸡蛋做成绣球状丸子，加汤煨成，似今狮子头）

图2：新疆古高昌国阿斯塔纳墓葬群出土的唐代食点，制作为宝相花形状。

以上仅仅是韦巨源 “烧尾宴”中较为出奇的菜单，还有另一半数量相当的菜品《清异录》没有录入。《烧尾宴食单》是流传下来的唐代最丰富的菜品，是唐代高端饮食文化的代表。这些菜极尽天上地下的美味，菜的做法今天看来仍充满了神奇。有些菜今天我们较为熟悉，但在唐朝这些方法才被开创出来，成为日后中华饮食的滥觞。

据说，中宗宴罢回宫后，肚子撑得两天没吃饭，回头对韦家的这顿饭念念不忘。韦巨源本来和韦皇后没有亲戚关系，但他善于钻营，利用“五色云事件”与“烧尾宴”与当朝天子、皇后迅速拉近距离，得到宠幸，连连荣升，成为宰相级别的朝廷大员。

但唐朝的大官不都是这样的，《新唐书•苏瑰传》载，苏瑰也被唐中宗提拔为尚书左仆射同中书门下三品，封许国公。中宗是个平庸的皇帝，他贪图口腹之欲，眼巴巴地等着苏瑰办的烧尾宴，但苏瑰久好都没动静，朝中大臣开始也指责苏瑰不懂事，苏瑰这时才站出来说：“宰相燮和阴阳，代天治物。今粒食踊贵，百姓不足，卫兵至三日不食，臣诚不称职，不敢烧尾。”看看，这才是真真的唐朝，这才是健康的大唐饮食观。

其实鱼和龙的转化是双向的，鱼、龙可以互变，这种变化在商代晚期的玉雕就已体现。西汉《说苑·卷九正谏》：“吴王欲从民饮酒，伍子胥谏曰：‘不可。昔白龙下清冷之渊，化为鱼，渔者豫且射中其目，白龙上诉天帝，天帝曰：“当是之时，若安置而形？”白龙对曰：“我下清冷之渊化为鱼 。”天帝曰：“鱼固人之所射也；若是，豫且何罪？”夫白龙，天帝贵畜也；豫且，宋国贱臣也。白龙不化，豫且不射；今弃万乘之位而从布衣之士饮酒，臣恐其有豫且之患矣 。’王乃止。”隋唐时期鱼化龙的图案颇多，如“鎏金鱼化龙纹盘”“鲤鱼跳龙门”。

唐诗中常将鱼龙并举，也多泛指水族。卷598高骈《和王昭符进士赠洞庭赵先生》:“药将鸡犬云间试，琴许鱼龙月下听”，月下鱼龙是世外高人的知音。卷748李中《秋江夜泊寄刘钧正字》：“鱼龙不动澄江远，云雾皆收皎月高”，秋夜的江水中，鱼龙是如此静谧。卷814无可《中秋夜南楼寄友人》：“气冷鱼龙寂，轮高星汉幽”，卷846齐己《中秋十五夜寄人》：“四海鱼龙精魄冷，五山鸾鹤骨毛寒。”在两位诗僧的笔下，中秋夜月光激射，江河湖海中的水族，寂冷静默地感受着天地间的肃穆。

最后，鱼龙互变，也启示今天的学子，考进中意学校的，应该继续努力，不然会从龙变回鱼；没有考到中意学校的，不必气馁，只要坚持努力，天火终可烧尾，鱼终能化为龙。

记者：陈晓斌

编辑：李敏

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主编：王生朝