走，一起去吃甘肃！

从自然地理的角度上看，甘肃是个非常特殊的区域。东部季风区、西北干旱区、青藏高寒区，中国三大自然区划在这里交会。

这是甘肃

你可以领略到西部大漠的干旱荒凉；

你可以体会到雪域高原的“高冷”；

你可以体验到犹如江南水乡般的湿润；

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不同的气候、地形条件杂糅在一起，就注定了甘肃会具有多副面孔，很难以一个单纯的面貌示人。

甘肃省内各个区域不同的自然环境特征又形成了当地各具特色的美食文化，让这个西北内陆省份成为了“美食天堂”。今天地理君带大家一起“吃遍”甘肃。

土豆之省、洋芋盛宴

甘肃人到底有多爱吃土豆？可以这么说，在这里可以一日无面，但不能一日无土豆。

甘肃的土豆美食之一洋芋囷囷（qūn qūn）

这两个字来自《阿房宫赋》，有弯弯曲曲之意

也很能体现出土豆丝的回旋曲折

土豆，作为一种原产自南美洲的舶来品，直到晚清才传播到全国。凭借着其特殊的口感以及种植条件的多样，很快它成为了我国，尤其是西北地区最主要的粮食作物，地位仅次于水稻、玉米和小麦。

在甘肃，人们更多得称土豆为“洋芋”，或是“洋芋蛋儿”。

定西土豆种植基地

甘肃定西有三宝：土豆、洋芋、马铃薯

定西人是吃着土豆长大

在甘肃这个中国最会吃土豆（洋芋）的省份，每家每户的一日三餐都离不开它。

这就是主食

清晨煮洋芋，中午炒洋芋，下午烤洋芋，晚上蒸洋芋，就连年夜饭的餐桌上也能端上几盘土豆馅的饺子。

切丝可炒可煎，切片能炸能拌，做成粉条、宽粉能炖煮着吃，基本把洋芋给全方位吃透了。

洋芋夹夹

虽然油有些大，但又脆又香

在陇东、陇南和陇中等地，圆滚滚、硬邦邦地的洋芋变成了软绵绵、可以变成任何形状的洋芋搅团。

“要想搅团好，少不了三百六十搅。”成为一碗搅团之前，洋芋要经过洗、煮、剥、晾、打、调等六七道工序才能制作而成。

洋芋搅团的吃法有凉吃和热吃之分

凉吃，是以葱花或蒜苗炝少量酸汤

在汤中加入配料搅匀

用蘸了水的切面刀将搅团

切成核桃大小的小块入汤

热吃，是以口味之不同

先做好汤，再将切成小块的搅团切入汤

在甘肃，可以说是洋芋为大，因此这里不仅有洋芋馅的饺子，更有洋芋馅的“韭菜盒子”，这一美味又被称为“洋芋格格”。

怎么说呢，很想尝一尝

感受一下专属的油炸“双层碳水”之快乐

不过在这之前，需要重新定义一下饺子

将土豆爱到骨子里的甘肃人还做成了，西北赫赫有名的特色风味小吃——洋芋擦擦。

酸辣爽口有嚼劲儿的洋芋凉粉。

总而言之，在甘肃，洋芋的吃法数也数不过来，如果是特别喜欢吃洋芋的朋友，来这里一定没错。

甘肃人的快乐水——浆水

如果说吃一顿牛羊肉暖锅子是甘肃人冬天标配的话，那么浆水则是这里夏秋的解暑神器。

夏日来一碗浆水

酒后来一碗浆水

大鱼大肉饱腹后更要来一碗浆水

……

所谓浆水，就是各种发酵酸菜的汤汁。常用芥菜、包包菜、芹菜、莲花白、苦苣菜、萝卜丁、黄豆芽等为原料，还可依个人喜好选择野菜。

在陕西、甘肃、宁夏等地的农村，家家户户都有一缸浆水，吃时随手即取，吃得只剩下浆水汤，再随手添菜进去，此情形被称为“挿（chā）浆水”。

浆水的制作工艺

图自《传统发酵食品浆水工艺对其品质影响研究进展》

兰州浆水火锅

值得注意的是，浆水的制作过程中，不能有任何的油盐荤腥，一丁儿点油盐荤腥都不能有！如果用半滴油滴入了浆水，过不了几天浆水就会发霉变质坏掉。因此，浆水也被称作“爱干净的快乐水”。

南方人对于浆水的味道

如同北方人吃“折耳根”一样

其味道会让你终身难忘

每当夏天来临之际，甘肃各地人都会与这个美味作伴。在夏天，如果不来一碗浆水面，似乎是说不过去的。这么多城市的浆水面尤以天水的最为味美。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。

用芹菜制成的浆水是最常见的浆水菜

陇东：黄土高原气候下的美食

前两部分为大家介绍了甘肃省最为普遍的两种美食。接下来根据地区划分，由于自然环境的不同，盛产出来的美食也别有风味。

首先为大家介绍一下“陇”：指陇山（即今六盘山）。

六盘山旱作梯田

因此陇东，就是六盘山以东的甘肃地区。处陕、甘、宁三省（区）交汇处，属于黄土高原片区。

陇东主要包括平凉和庆阳两市，或许这里是大家对于甘肃最深的印象。

正如同《平凡的世界》里描述的那样:

一望无际的黄土高原，到处都是黄土，沟壑纵横，看上去一片荒凉，就算是夏季也没有多少绿色覆盖。虽然条件并不是很优越，但是这里的太阳总是很温暖，这里的人们用自己的勤劳和善良，种出了花、种出了绿色，报答着这片养育了他们世世代代的土地。

于是有了：

金黄的麦田和火红的庆阳苹果；

在陇东，面是绝对的餐桌霸主，一年四季，除了馒头、包子和饺子等一些面点以外，当地成系列的传统面条堪称一大特色，尤其是荞麦做成的面食。

上图为荞麦花

下图为秋季，甘肃庆阳的荞麦成熟

村民抢抓收割确保颗粒归仓

用荞麦取皮磨面，得来的面就叫荞麦面。荞面可以加工成很多种美食有：饸饹面，搅团，搓搓，捏窝窝，锅盔，荞面馍，油圈圈，卜拉，摊馍馍，荞剁面等等，尤以剁面为著名。

荞麦凉面

陇东饸饹面，包含庆阳饸饹面和平凉饸饹面，最能代表庆阳人和平凉人淳朴厚道的性格，因此也是陇东人最看重的面：有朋自远方来，咥(dié)饸饹面；娶媳嫁女，咥饸饹面；亲人离世奏哀乐，咥饸饹面......

一碗碗饸饹面，承载了庆阳人的喜怒哀乐、生离死别，早已融入了日常生活。

对于庆阳人来说，在漫长的冬天里，最重要的便是一起吃团圆饭了。而暖锅，是庆阳人餐桌上，必不可少的一道风味大餐。庆阳暖锅也叫“暖锅子”，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座。

每逢年节，家人团聚或招待重要客人

大家围坐在一起，热热闹闹

又说又笑地吃着滚烫的暖锅子

这才是庆阳土锅子的使命

陇东南：季风气候下的美食

这里是甘肃省东南部的陇南市徽县，它没有“长河落日”“大漠孤烟”“驼铃悠悠”，也没有“九曲黄河”。

反而更像是在“重重似画，曲曲如屏”的江南，因此这里也被称为“陇上江南”，这里是甘肃省东南部，主要有天水、陇南两市。

来自海洋的季风经过长途跋涉终于到达这里，夏秋两季不断地降水使得这里没有苍凉峻拔的黄土戈壁，却有碧水诗画的旖旎灵秀；没有广阔无垠的沙漠草原，却有山石奇崛的跌宕起伏。

陇南文县天池

作为甘肃人民的快乐水，浆水在天水人眼中，它不仅仅是食物，更是一种文化历史的呈现，经过了漫长岁月流传下来。

“天水浆水”是天水人家家户户最普遍的一样饮食了，有人形象地说“天水人走到那里，浆水缸背到那里。”

天水浆水面

天水当地人喜欢吃“苦苣”调制成的浆水

呱呱面皮

呱呱，是天水特产的荞麦淀粉制作而成

主要有荞麦呱呱和粉面呱呱

被誉为“秦州第一美食”

八大碗是天水最具代表性的美食之一，也是秦州区非物质文化遗产项目。老天水人的“八大碗”是一碗里脊肉、一碗红烧肉、一碗豆腐、一碗粉条、一碗杂烩、一碗黄焖鸡、一碗八宝甜饭、一碗素肉。四荤四素为一套，吃法讲究，入口回味无穷。

天水八大碗

俗话说“无鸡不成宴”，正逢过节，一家人、亲朋好友欢聚一堂，把陇南生态土鸡做成味道独特的柴火鸡、大盘鸡、干炒鸡、清炖鸡，再配上鲜嫩可口的陇南特产香菇......那叫一个香。

陇南的秋天，是撸火锅的季节。俗话说：民以食为天、享受美食乃人生大事。

陇南花椒色红油重、粒大饱满、香味浓郁、麻味醇厚、药效成份多、精油含量高。自古“蜀椒出武都”，美味“火锅”怎能少了我大陇南的“花椒”。这个季节注定麻麻辣辣，吃一顿麻麻辣辣的火锅，保证让你心情舒畅。

肉吃了，火锅吃了，解解腻，一起来品尝下来自陇南的龙井茶吧。

没看错，这座看似位于西北内陆的城市，得益于温暖湿润的气候条件，成功种植出了高山龙井茶。

“茶圣”陆羽在《茶经》中记载，茶叶发源于西南川蜀之地，后来传播至江南、福建一带，遂大行于世。茶叶本是“南方之嘉木”，西北原不产茶，但因缘际会、天时地利，“南方之嘉木”也自南而北，在陇南扎下了根。

陇南茶园

陇西南：高原山地气候下的美食

这里位于甘肃省西南部，紧挨着青藏高原，主要有临夏回族自治州和甘南藏族自治州组成。黄河在这里奔流穿行，碧水蓝天相嵌，尽显其雄浑壮阔之美。

君不见黄河之水天上来

奔流到海不复回

刘家峡水库

右侧清澈为黄河，左侧为洮河

著名的刘家峡黄河鲤鱼

由此走出河滩

成为临夏美味的一张标签

作为青藏高原、黄土高原和河西走廊三大板块的地理交界带，临夏有着全球极其罕见的复杂地貌和丰富物产。无论是平原农耕地区的作物、草原游牧地区的牛羊肉、高原地区的香料，都能在这里找到滋味的痕迹。

大夏河的水，大夏河的茶

大夏河的羊肉香天下

源于甘南高原的大夏河

是黄河的一级支流

自西南向东北穿过穿过甘南州和临夏州

高原气候昼夜温差大，白天光照强，使得临夏的甜瓜和西瓜是一绝。在临夏当地，降雨有强烈的季节性，甜瓜和西瓜由此进化出了一整套应对自然的生物机制。

在丰水期，尽可能多地吸取水分和养分，依赖当地长时间的光照，孕育生产大量营养物质，保存在瓜体里，为枯水期“留余粮”。

临夏的甜瓜具有瓜形大

甜度高、不易腐坏的特性

来到临夏，怎能不来一口羊肉呢？

清炖是最能保持羊肉原味的做法，只需要放入盐、大料，出锅后蘸着椒盐吃，这便是大名鼎鼎的东乡手抓羊肉。剩下的羊汤也很好吃，抓一把粉丝煮汤，或是烩菜，都有极好的味道。

清炖羊肉

有了羊肉，临夏人的冬天才不会觉得冷

羊肉吃腻了，不急，来碗三炮台盖碗茶。

这是临夏人的传统饮茶习俗

再往南，甘南藏族自治州，海拔进一步升高（全州平均海拔接近3000米），高原气候的影响也更加明显。

“西藏太远，但甘南很近”，九曲黄河第一弯的碧水蓝天让人迷醉、玛曲湿地可爱的鸟兽让人梦魂萦绕、甘南美食同样会让你流连忘返。

甘南藏包作为藏族人民招待远方客人的美食

因其形如牛眼睛，又有“牛眼睛包子”之称

最早藏包是以当地特产青稞面为皮

牛羊肉为馅蒸制而成

如今的藏包更多以白面为皮，羊肉为主馅

皮薄透亮、味美鲜香

分布在青葱的高山草原、森林草原的甘南羊，属于典型的藏系羊。它们对寒冷、高原和缺氧的环境是具有较强的适应力，在这种环境生长出来的小羊羊肉质肥瘦相间，口感鲜美，油花分布均匀，很受欢迎。

夏河蹄筋

以羊蹄筋为主料

配以木耳、黄花等分别蒸、煮而成

柔滑鲜香，是甘南州的特色美食

陇中：干旱、大陆性气候下的美食

离开甘南，继续向西，受大陆性气候控制下的这里水汽更加难以到达，气候进一步干旱。

“到了兰州没有吃兰州牛肉面，就相当于没到兰州”，这句话其实说得一点也不夸张。

对很多兰州人来说，一碗热腾腾的牛肉面便是一天生活的开始。在兰州城关区，每平方公里就有3家牛肉面馆。

兰州人把牛肉面称作“牛大”

如果再加上一份酱牛肉和鸡蛋

就是当地流传的“肉蛋双飞”

满满一碗，“满福得很”

你喜欢吃哪款？

图自@冷知识bot

说到兰州最具特色的民间小吃，酿皮子必然是其中之一。甘肃兰州的酿皮以独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”。

酿皮子

不同于内蒙古、宁夏等地的羊肉主打原汁原味，在兰州市、白银市靖远县等地，这里羊肉的做法则是通过爆炒、红烧、黄焖、干炸、烧烤、清炖、清蒸等工艺，从而去除羊羔肉的轻微膻味。

除了烹饪方法多样外，靖远羊羔肉用料也十分讲究，花椒、香叶、桂皮，辣椒面、孜然粉，豆瓣酱、火锅料、生抽、老抽、冰糖、料酒等等齐上场。主打一个色泽红亮，口味香浓。

靖远羊羔肉

在靖远县的大街小巷

羊肉馆数不胜数

几乎每一家的招牌菜里面都有羊肉

靖远羊肉主要是靖远本地生长45-60天的小滩羊

其肉质本身具有一股奶香味

具有鲜、嫩的特点

如果说你是来自四川或者东北，那么请一定不要错过兰州的麻辣烫。

其实兰州麻辣烫的确是传自四川，只不过十年前到兰州后入乡随俗，发展成另外一个模样。

这哪是流汁宽粉

分明是流口水宽粉

兰州麻辣烫最有特点的便是里面的宽粉

宽粉就是由兰州本地所产的土豆淀粉

制作而成的如皮带般宽的粉条

河西走廊：大陆性气候下的美食

继续向西，来到了甘肃省最干旱的河西走廊地区，这里大部分地区年降水量不足200毫米，光照十分强烈，蒸发旺盛并且全年经常受大风天沙尘天困扰。

看似环境十分恶劣，不适合农作物生长，但是这里生产的玉米种子，却可以满足全国玉米用种需要的一半以上；并且这里是全国最大的蔬菜、瓜类、花卉等对外制种产业基地，占全国种子出口量的75%左右。

河西走廊各地区主要制种产业分布示意图

图自《中国国家地理》2016年01期

为什么气候干旱的河西走廊却有如此发达的农业？

这还是要得益于祁连山，发源于这座山脉的疏勒河、黑河、石羊河等水系源源不断地为沿线城镇、农业提供者水源。

河西走廊山间盆地的小麦正在黄熟

而且这里光照充足、昼夜温差大，有利于农作物的光合作用和物质积累，非常适合发展绿洲农业。

武威三套车

由凉州行面、卤肘子肉

冰糖红枣茯茶组成

不同于甘肃其它地区的面皮子

武威面皮子是一种面粉制的食品

它的独特之处是把面粉通过泡洗过滤工艺

分离出蛋白质和淀粉

再上笼热蒸成面筋和半透明的面皮

吃时浇上特制的汤料

其口感酸辣凉爽，柔韧可口

在武威极受食客喜爱

此外，正是由于这里气候干旱，戈壁盐碱地众多，就连渠水都是咸的，但这样的环境，正是出产极品羊肉的好地方。

武威民勤羊肉

沙漠气候与天然水草造就了羊肉独特的醇香

其品质概括起来就是

“膻腥味轻、蛋白质含量高、肉内脂肪适中

肉质鲜嫩、味道鲜美”

因为拥有大面积盐层带和碱硝带，加上干旱少雨，导致土壤碱化，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草等。正是这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。

张掖牛肉小饭

羊肉焖饼

因此更为有趣的是，在甘肃西侧的酒泉、嘉峪关等地，很多地方的羊肉，可以不用放盐直接吃，也是因为盐碱地和水中盐碱含量高的缘故，肉本身便有很多盐分。

嘉峪关烤羊肉串

因为这里更接近新疆的气候，干旱是这里的主旋律，农业产品更加独特，沙漠人参锁阳、沙漠灵芝肉苁蓉、黑枸杞、红枸杞、西瓜、蜜瓜、李广杏、李广桃、鸣山大枣等截然不同的风味。

敦煌，鸣沙山脚下的李广杏

有点像拉条子的驴肉黄面

都说甘肃人、乃至西北人的眼神中总有种悲天悯人的感觉，有人说这是“苦相”，但更多人认为这更是西北人骨子里的勤劳和善良。

他们一代又一代、春夏秋冬、不停轮转，养育着数以千万的人们。

正是拥有这份勤劳和善良，才让黄土高原越来越绿，才使得黄灿灿的面皮、红得发亮的凉粉呱呱、燃嘴的馓饭、又酸又可口的浆水、“百变花样”的土豆、味美汁多的李广杏等等，在这片贫瘠的土地上顽强生长。

这就是甘肃，一个集极致景观和万千美食于一身的宝藏省份。

中国国家地理视频号

大美中国，山河锦绣

更多精彩视频在这里

1、王丽萍,李珊妮,柴春蓉等.传统发酵食品浆水工艺对其品质影响研究进展[J].湖北农业科学

2、刘刚等. 甘肃和政古动物化石地质遗迹特征及其科学意义[J]. 地质学报, 2016(8)

3、刘学录、李志强:《兰州地区的土壤地质环境特征研究》,《甘肃农业大学学报》，1997年第3期

4、庆阳饸饹面，来自甘肃陇东粮仓的美食.青桐先生

5、施雅楠.甘肃清代饮食地理研究.陕西师范大学

6、一碗洋芋搅团，浓缩了家的味道.陇小南核桃油

7、舌尖上的乡愁——兰州浆水面.老杨六要素

8、甘肃临夏的手抓羊肉,绝了.魏水华

9、郭松义:《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》,《清史论丛》,1986 年

10、甘肃人吃暖锅地图！并非只有兰州人才吃！微游甘肃.2023-01-30

11、侯智勇,黄文刚,孙晋康等.川北地区浆水菜传统发酵工艺的初步研究[J].中国调味品,2015,40(07):100-103.

13、浆水的发展历史.甘肃省科学技术普及学会.2023.6.25  14、西北有浆水.王族