初冬时节，成都高新区此地CyPARK的一隅，窗外小花园阳光和煦、绿树成荫，简约风格的餐厅内透着松弛惬意的气息。店员们正围着刚运到的新鲜食材忙碌：把红得发亮的番茄逐个洗去蒂上的泥渍，将脆生生的豆芽仔细掐掉尾部老根；后厨灶台上，云南石屏豆腐在火上烤得滋滋作响，香气氤氲扩散，勾人味蕾……
这是一家人气颇旺的创意菜餐厅，主人是来自云南大理的邓军（大家都叫他“Dylen”）。从金融从业者到贸易创业者，再到米其林一星餐厅主理人，如今又以“发酵食堂”开启新征程——他在成都高新区的创业故事，藏着热爱与坚持的力量，更书写着青年创业者在时代浪潮中的无限可能。
邓军
寻味记忆：
从外婆厨房到成都创业路
“你吃过世界上最美好的食物是什么？”面对这个问题，邓军的答案从未变过——是外婆清晨用柴火烧出的热饭团。猪油的醇香、腐乳的微酸、米饭的温软，再裹着一家人围坐的烟火气，那是他味觉与情感最早的深刻联结。
在那个物资并不丰裕的年代，邓军的姥姥总能凭借一双巧手，用发酵的智慧把寻常食材做出百般滋味。“嫩蚕豆连壳焖腊肉最是鲜香，稍老些的剥壳清炒清甜爽口，再老一点的就蒸熟后和糯米粉揉成饼，越嚼越有滋味。”他笑着回忆，那些与食物相连的温暖片段，不仅构成他最珍贵的童年记忆，也悄然在心里埋下了对“家常风味”的执着追求。
邓军在大学主修金融，毕业后顺理成章进入银行工作。安稳的职业虽让旁人羡慕，却始终填不满他骨子里的探索欲。不久后，他毅然辞职投身贸易行业，还曾在非洲赞比亚生活数年，积累了丰富的商业经验。2012年，他将公司搬迁到成都高新区，从此在这片土地上真正扎下根来,“这里开放包容的创业氛围和蓬勃的商业活力吸引了我，也让我对在这座城市的发展充满期待。”
2019年，邓军迎来人生中一次重要跨界——开出法餐厅“偲厨”。彼时他痴迷葡萄酒，常因生意往来与欧洲好酒“打交道”，便萌生了一个想法：打造一个“能喝好酒、吃好菜，还有专业侍酒服务”的高品质餐饮空间。凭借对食材品质的严格把控和对餐酒搭配的独到理解，“偲厨”从2022年起连续三年蝉联米其林一星，成为成都餐饮界的一匹“黑马”。
然而，事业顺风顺水时，邓军却敏锐地察觉到市场变化。“法餐不仅价格高，而且对黄油依赖很深。油脂固然是风味的优质载体，但越来越多人追求健康饮食，如何让料理在‘轻负担’与‘风味饱满’之间找到平衡，是必须重新思考的问题。”他的思考，在接到此地CyPARK的入驻邀请时，有了清晰的方向。
第一次到现场考察时，他便被这里的氛围吸引：“设计很新颖，既时尚又松弛，旁边还有图书馆和剧院，整个区域都充满生命力。”2024年，他做出一个让许多人意外的决定——关掉运营成熟的“偲厨”，以“发酵”为核心重新出发，打造一家富有家常温度的“发酵食堂”。他说：“厨师的使命不仅在于创新，更在于唤醒人们记忆里的味道。我希望这里能像‘家里的食堂’，让客人愿意一来再来。”这份朴实而真挚的初心，也成为他踏入全新阶段的原点。
解码发酵：
让时间孕育独特风味
走进“发酵食堂”，最引人注目的莫过于吧台墙上整齐排列的各类发酵食材：厚厚的红茶菌将红茶转化出米酒般的醇厚，这是餐厅特供的养胃康普茶；青柠檬与海盐的组合在罐中静静酝酿，不久后就会变成爽口的饮料“咸柠七”；蜂蜜酿制的佛手柑经过三年沉淀，早已成为招牌菜“老香橼烧排骨”的灵魂；还有坛中腌制的青梅，既能提味炒青菜，又能入锅煮鲜鱼……这里每一份食材都在时间的催化下悄然蜕变，整个空间仿佛一个生动的发酵展示课堂。
店里自己研发的茶饮
在邓军眼中，发酵并非高深莫测的技术，而是微生物参与、时间介入的自然反应，“同一套配方，在不同季节、不同人手里，都会发酵出独一无二的风味，这种不确定性正是发酵最迷人的地方。”基于多年的研究与实践，他将发酵分为两类：一类是“主动发酵”，专为创造独特风味而生；另一类是“被动发酵”，最初源于食材保存的现实需求，却意外孕育出层次丰富的复杂风味，这也是发酵技艺最初的诞生方式。
“发酵历史悠久的地区，地理气候有特殊之处。”邓军举例说明，贵州日照少、古代不产盐，当地人便通过发酵让普通食材焕发多样风味；绍兴秋冬天湿度高，食物不易保存，于是发展出“霉制”这种独特的发酵技艺。
这些扎根于生活的民间智慧，让他始终对发酵心存敬畏，也不断驱使他深入钻研、四处走访学习。“《发酵圣经》里写着‘不是人类发明了发酵，而是发酵创造了我们’，这句话让我震撼不已。”邓军感慨道，“发酵是人类与微生物相处的智慧，是宇宙中最温柔而馥郁的爆炸，总让人忍不住去想它还能孕育出怎样的新可能。”
客人在店里用餐
在这样的理念驱动下，“发酵食堂”的菜单也跳脱出传统餐饮的分类方式，不再以“热菜、冷菜、蒸菜、炒菜”来划分，而是以“腌渍、糟醉、霉臭、风干、酱晒”等发酵手法为脉络。每一道菜都对应一条清晰的发酵路径，让食客能直观感受到食材在时间与微生物作用下的风味蜕变。
目前店里菜品大约有五六十种，每年春夏、秋冬两个时间段，邓军都会结合食客反馈与时令变化更新菜单，还会推出“酸”“甜”“辛”“臭”等主题的品新会，让老客每次到店都有新体验，也让新客能快速找到自己的口味偏好。
品质为基：
让发酵成为成都餐饮新名片
成都餐饮市场竞争激烈，新餐厅如雨后春笋般涌现，“发酵食堂”却能快速破圈、迅速聚拢人气，靠的是什么？邓军的答案很坚定：“一是品质，二是传承与创新。”看似简单的两点，却是他六年来深耕餐饮行业始终不变的核心准则。
“做餐饮，品质是底线，也是生命线。每天认真好每一道菜，消费者自然会形成认知，品牌才能真正沉淀下来，遇到市场波动也更扛得住。”邓军始终坚持一个朴素的原则，“自己不吃的东西，绝不会端到客人面前。”
为了研发新菜，他常常在厨房一站就是十几个小时，从清晨的食材验收忙，到深夜的配方调整，他始终乐在其中。这份对品质的极致执着，让“发酵食堂”在食客中积累了不错的口碑。有老顾客留言：“来这里吃饭就像回到家，味道放心，氛围也亲切，不知不觉就成了每周必来的据点。”
在传承与创新的平衡上，邓军有着自己的独到见解。他认为，传统发酵的智慧源于特定的地域、气候与生活经验，而创新则来自对现代口味的精准把握与食材的重新组合，在两者之间找到平衡点，才能形成独具辨识度的菜品。
近期上线的“三合千张”便是他的得意之作——将宜宾的臭千张、崇州的豆腐帘子与云南的火腿相结合，三种不同的发酵风味在舌尖碰撞融合，既保留了地域特色，又创造出全新口感，赢得了食客的一致好评。
除了做好菜品，邓军还有一个更大的心愿——让更多人了解发酵文化。出餐间隙，他总爱凑到客人桌前，聊聊红茶菌的培育技巧，说说青梅的腌制要点，耐心解答每一个关于发酵的疑问。为了让大家有更直观的体验，店里还会定期举办发酵体验课堂，邀请客人亲手制作康普茶、梅子酒等，在动手过程中感受时间赋予食材的奇妙变化。
从西装革履的金融从业者，到走南闯北的贸易创业者，再到如今围着灶台转的餐饮人，邓军坦言，兜兜转转后才发现，自己最热爱的还是美食，“这份热情已经持续了六年，现在依然没有丝毫倦怠。每次看到新鲜食材，脑海里就会冒出各种新想法，然后通过一次次尝试把它完善，这个过程特别有成就感。”
客人在“发酵食堂”用餐
对邓军来说，“发酵食堂”早已不只是一门生意，更是他与成都这座城市的情感联结。在这里，他用发酵的魔力唤醒人们记忆中的滋味，用食物的温度把陌生人变成熟客，让熟客成为朋友。而成都高新区的创业沃土，也正滋养着这份“发酵”事业，让味道与梦想一同生长。
文图：王雯丽
编辑：向策
