“民以食为天”，这是我国的一句古语。中国人的吃，很早就不满足于“吃饱”，而是追求色香味俱全的“吃好”。在漫长的文明演进过程中，美食文化已成为中国传统文化的重要组成部分。

那么，在数千年的历史进程中，我们的祖先究竟创造了多少美味佳肴？这些美食佳肴蕴含着先人怎样的智慧？款式纷呈的历代名菜能为今日中国菜的创新提供哪些启示与指导？在近日出版的《国菜精华（商代-清代）》一书中，作者王仁兴对此做出了回答。

王仁兴长期研究中国饮食文化，从上世纪八十年代即开始出版相关专著，并在高校主讲“中国烹饪史”“饮食文化导论”和“烹饪论文的选题与写作”等课程，获得过中国食文化研究会“终身成就奖”。

在这本书中，作者从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。“可以说，今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等，大部分都可以在本书中找到其原生态或菜根。”作者写道。

在由这些内容构成的“原文”之外，作者积三十余年之功，对每道名菜的用料、制法和创菜智慧，都在多维视角考证或烹调实验的基础上作出了通俗的诠释。他说，从最初的田野烧烤到芙蓉鸡、松鼠鱼和樱桃肉等美食，一款款中国古代名菜无不是在继承的基础上进行创新的杰作，“其中，崇尚本味、讲究食材绝配进而生发美妙的味道，而不仅仅靠调料或刻意在形式上的出新，又彰显了先辈的创菜理念。”他进而提出，如今的中国菜创新，应该在了解历史的基础上进行。

在作者深入浅出的讲解之外，本书还配有近150幅插图。这些图片是从全国30余家博物馆现场拍摄的彩色图片，如河北蔚县博物馆两千多年前烤羊肉串场景彩绘图片、山西博物馆一千多年前大型艺术拼盘墓室壁画图片以及书圣王羲之、颜真卿的荷叶鱼和鹿肉脯名帖等。文字和图片相得益彰，尽显中华饮食之美。

本报记者李宁